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Intolleranza al lievito: come sostituirlo

Gonfiore, bruciore allo stomaco, pesantezza? E se fosse tutta colpa dei lieviti? I sintomi possono essere confusi con quelli di moltissimi altri disturbi, ma con qualche accortezza si può anche non rinunciare a pizza e torta. Ecco il nostro approfondimento di oggi.

Caro lievito, non ti tollero. L’intolleranza al lievito (lievito di birra, chimico o lievito madre) è piuttosto diffusa nella popolazione occidentale ed è causa una serie di disturbi per lo più a carico dell’apparato gastrointestinale che spesso vengono confusi con sintomi di altre patologie o disturbi. Se è chiaro che non siamo in presenza di una vera e propria allergia -che avrebbe come conseguenze all’assunzione di lievito, manifestazioni decisamente più importanti- è vero anche che pizza, pane, grissini e birra rappresentano un pericolo perchè sono alcuni degli alimenti che causano l’insorgenza o il peggioramento dei sintomi fra i pazienti. Come per tutti i fastidi legati all’assunzione di alimenti scarsamente sopportati del nostro corpo, è necessario prima di tutto individuare i cibi responsabili, eliminarli dalla dieta e, in seguito, riabituare il paziente al consumo degli stessi. In genere questo percorso si fa con una dieta a eliminazione, seguita da una a rotazione.

lieviti

Cosa succede? Sintomi da definire. Questa intolleranza alimentare si manifesta con fastidiosi disturbi a stomaco e intestino, che si fanno più intensi quando si mangiano pane, focacce, pizza ma anche brioches e pasticcini. Spesso ciò che emerge dalla descrizione dei sintomi è come il quadro di fastidi non sia specifico dell’intolleranza del nostro organismo lievito e, di conseguenza, della non tolleranza ai prodotti che lo contengono. Per questo motivo, soprattutto se i disturbi persistono per lungo tempo, è importante rivolgersi al medico per escludere alcune malattie intestinali, anche importanti. L’anamnesi e la corretta definizione della storia clinica condurrà l’esperto a supporre una intolleranza al lievito di birra e, di conseguenza, a prescrivere una dieta a esclusione della durata di almeno 15 giorni.

I sintomi più comuni si presentano, almeno all’inizio, come comuni problemi di digestione:

  • pancia gonfia;
  • diarrea o, al contrario, stitichezza;
  • mal di pancia;
  • sintomi di indigestione;
  • bruciori di stomaco;
  • aria con associata flatulenza; 
  • mal di testa;
  • spossatezza fisica.

A tavola. Come sempre, in presenza di un’intolleranza è utile disintossicare l’organismo procedendo con una dieta ad esclusione, eliminando tutti quegli alimenti che hanno come componente la sostanza a cui siamo intolleranti, per poi reintegrarla poco a poco. Ci sono però alcuni alimenti che naturalmente andrebbero evitati in caso di intolleranza ai lieviti e sono:

  • prodotti da forno (pane, pasta, pizza, brioches, torte)
  • cibi che contengono zuccheri, in ogni forma, quindi anche il saccarosio, il glucosio e il fruttosio.
  • funghi,
  • caffè,
  • cioccolato,
  • cibi speziati
  • dolcificanti artificiali;
  • cereali raffinati;
  • prodotti a base di malto o fermentati;
  • aceto,
  • soia,
  • birra,
  • vino e altri alcolici.

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Quali sono le alternative? Ok, siamo intolleranti al lievito, ma questo non ci impedirà di certo di concederci una pizza o una fetta di torta preparata in casa con ingredienti buoni e salutari. Esistono valide alternative al lievito in grado di dare sofficità e delicatezza ai nostri preparati.

  • Cremor tartaro, o bitartaro di potassio, è un sale acido ed è un ottimo agente lievitante che in commercio si può trovare in farmacia o in alcuni supermercati con un vasto assortimento di prodotti per intolleranti, acquistabile a peso o in bustine. Esso è in grado di rendere gli impasti soffici in modo naturale ed è usato anche nelle diete vegetariane e vegane poiché non contiene stabilizzanti di origine animale, a differenza del lievito chimico. È una polverina insapore e inodore che va aggiunta al bicarbonato di sodio per ottenere la liberazione dell’anidride carbonica e la formazione delle bolle, che si dilatano durante la cottura e fanno crescere i nostri manicaretti.
  • Acqua frizzante e bicarbonato. Rimedio ancora più naturale ed economico. Il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Anche aceto di mele e bicarbonato e limone e bicarbonato sono due ottime soluzioni soprattutto per le preparazioni dolci!
  • Yogurt e bicarbonato è un’ottima alternativa per la preparazione dei dolci, ed è anche un sostituto del burro e un trucco naturale per rendere gli impasti morbidissimi e leggeri, non solo per intolleranti al lievito ma anche golosi salutisti. In mancanza dello yogurt è possibile utilizzare il latte. Lasciando sciogliere il bicarbonato di sodio nel latte, si otterranno degli impasti ugualmente soffici e saporiti.
  • Albumi montati a neve: vi basterà usare 3 albumi montati a neve. Sono in genere molto usati nella pasticceria spesso in associazione al lievito. Tuttavia se volete qualcosa di più leggero potete anche fare a meno del lievito e affidarvi solo agli albumi montati a neve che renderanno il vostro dolce soffice come una nuvola.

Attenzione all’etichetta: evitare anche i prodotti che si preparano con il lievito naturale o madre. Il classico lievito di birra per i prodotti da forno e per la panificazione è costituito da colture di Saccharomyces cerevisiae, invece quello naturale, che si ottiene lasciando fermentare della pasta fresca a base di farina e acqua, contiene oltre al Saccharomyces anche anche altre specie di lieviti e vari batteri.

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