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Lievito madre: come prepararlo in casa.

E’ definito anche pasta madre, pasta acida, lievito naturale o pasta crescente. Di cosa stiamo parlando? Del lievito madre. Oggi vi sveliamo il segreto per creare un impasto più morbido e digeribile per il vostro pane, per la vostra pizza, per i vostri dolci. Vediamo insieme come prepararlo e quali effetti ha sull’organismo.

Tra mito e realtà. Si racconta che circa 2000 anni fa, nell’antico Egitto, fu lasciato sotto il sole cocente un pezzo di impasto per il pane azzimo. Questo impasto iniziò a fermentare e una volta cotto, diede un pane più morbido e leggero. Gli egiziani compresero allora che tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Si trae da qui la nascita di quell’impasto acido chiamato lievito madre o lievito naturale o pasta madre. Il lievito madre è un impasto di farina e acqua in cui sono presenti batteri e fermenti lattici, privo di additivi artificiali. A differenza del lievito di birra, costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida e anche diverse varietà di fermenti lattici come Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella. Tutti i batteri presenti in questo impasto fanno parte della famiglia di batteri benefici utili al corretto funzionamento e all’equilibrio del nostro organismo: il lievito madre si digerisce con più facilità, non crea antipatici gonfiori addominali, aiuta a riequilibrare la flora batterica intestinale, arricchisce l’impasto di utili batteri lattici.

Preparare il lievito madre. Abbiamo chiesto a Veronica Geraci – insegnante di cucina AICI – http://www.homesweethomefood.com, la ricetta per fare in casa il lievito madre. Il lievito madre si ottiene tramite fermentazione naturale da una poltiglia di farina e acqua. L’aria e la temperatura innescano il processo acidificante, che formano i lieviti. Questi, a loro volta, determinano la trasformazione dell’amido in zucchero (prima maltosio e poi glucosio), che diventa poi nutrimento per i lieviti che si sviluppano ulteriormente, producendo dei gas. A questo stadio si forma il glutine, proteina in grado di creare un intreccio (chiamato maglia glutinica) che trattiene le molecole di gas e rende l’impasto elastico. Per preparare il lievito madre si parte dalla pasta acida:

  • mescolare 300 gr di farina setacciata con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta consistente, morbida ma non molle;
  • lasciare il composto in una ciotola, ben coperta con un canovaccio, a temperatura ambiente (circa 20°C) per 3 gg;
  • si sarà formata una crosta bruna un po’ screpolata: è avvenuta la fermentazione, il lievito si è formato ed emana un gradevole odore di birra che deve essere dolce e non pungente.

Questo è il lievito madre, al quale va aggiunta acqua e farina 12 ore prima di iniziare a fare il pane, in modo da ottenere il lievito sufficiente che poi dovrà essere aggiungo all’impasto definitivo. Conservare il lievito in un luogo fresco, possibilmente in un vaso di vetro a temperatura a chiusura ermetica. L’ideale è utilizzare il lievito ogno 10-15 gg, in caso contrario è consigliabile revitalizzarlo, aggiungendo acqua e farina e far fermentare per una notte.

Lievito madre senza glutine. Per fare il lievito madre con le farine senza glutine, prova mescolando 50 gr di farina di mais con 50 gr di farina di riso. Idrata con 80 ml di acqua, aggiungi 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Mescola bene, copri con un canovaccio e fai fermentare per 3 gg, come indicato nel lievito madre normale.

Utilizzi. Il lievito madre può essere utilizzato in molte ricette, vediamo insieme per quali preparazioni possiamo utilizzarlo:

  • Per un pane morbido, leggero e fragrante.
  • Per la pasta della pizza
  • Per le nostre brioche integrali
  • Per delle perfette ciambelle al forno
  • Per dei buonissimi cracker, leggeri, croccanti e sfiziosi.

Proprietà e benefici. Una produzione che utilizza lievito naturale richiede sicuramente più tempo per la lavorazione ma il risultato è un prodotto migliore e con innumerevoli proprietà salutari. Vediamole insieme:

  • Migliore tollerabilità e digeribilità: gli lieviti presenti naturalmente nella farina sono meno concentrati di quelli artificiali.
  • Aiutano l’organismo: permettono un maggior assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, zinco, acido folico e vitamine del gruppo B.
  • Riduce il livello di acido fitico: un fattore antinutrizionale che impedisce l’assorbimento di alcuni sali minerali come il calcio.
  • Nella dieta: dà un maggiore senso di sazietà
  • Per celiaci: gli acidi lattici e acetici prodotti nella fermentazione eliminano, modificano o diminuiscono le particelle proteiche che possono causare intolleranza al grano e celiachia.
  • Per diabetici: il pane fatto con lievito madre causa un minore aumento del livello di zuccheri nel sangue e una minore produzione di insulina, perché ha un indice glicemico pari alla metà di quello del pane con lievito industriale.
  • Per la flora intestinale: l’acidità dello lievito madre garantisce un abbassamento del contenuto di microrganismi patogeni del cibo, agendo così in modo benefico sulla flora intestinale.

Controindicazioni. A parte per chi presenta un’intolleranza specifica al lievito madre, generalmente è ben tollerato e non presenta particolari controindicazioni. Gli unici problemi potrebbero sorgere da una preparazione scorretta o da un rinfresco errato, che potrebbe portare ad un’acidità elevata.

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