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Tartufo: il benessere in un pregiato fungo.

E’ un fungo, ma in pochi lo sanno. Pregiatissimo, dal profumo inconfondibile e ricercato – con ottimo fiuto – soprattutto in Piemonte e Umbria, due delle regioni italiane famose per questo prodotto prelibato. Di cosa parliamo, oggi? Di tartufo e delle sue ottime proprietà.

Un po’ di storia. La prima testimonianza, diffusa in Europa, la si può trovare nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio; gli aneddoti raccontano che il tartufo era molto apprezzato dagli antichi Greci e dagli antichi Romani che, dagli antichi Etruschi, avevano copiato l’uso culinario. Il filosofo Plutarco di Cheronea, tramandò l’idea che il tartufo nascesse dalla combinazione di acqua, calore e fulmini, mentre il poeta Giovenale, teorizzò che l’origine del tartufo si deve ad un fulmine scagliato da Giove contro una quercia. E siccome Giove era famoso per la sua intensa attività sessuale, ecco perché il tartufo viene considerato afrodisiaco. Di fatto, l’origine del tartufo non fu mai stabilita

Un fungo raro, o bianco o nero! Ebbene sì, il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra. Appartiene alla famiglia delle Tberaceae, e cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radice di alcuni alberi o arbusti, soprattutto querce e lecci. Grazie al particolare ed intenso odore che emana a maturazione, il tartufo “segnala” la propria presenza, facilitando così il compito ai cani da trifola intenti nella ricerca. Il suo essere pregiato è conseguenza di rarità: la raccolta abbondante o meno dipende da fattori ambientali oltre che stagionali. Le annate di siccità sono sfavorevoli alla formazione dei tartufi e in questi casi il loro prezzo sale. L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali e esportatori di tartufi; due le varietà: il tartufo bianco e il tartufo nero. Il tartufo bianco, varietà di tartufo più rara e pregiata, è molto diffuso in Piemonte (Torino e Alba su tutte), in Lombardia (Isola Boscone), in Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), Marche, e Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta). Il tartufo nero rispetto al tartufo bianco è molto più comune. Le zone di maggior produzione del tartufo nero sono l’Umbria e il Molise, sia per quanto riguarda la varietà estiva del tartufo nero, detta scorzone, sia per la più pregiata varietà invernale.

L’odore? Non è proprio dei migliori… Eppure, questo odore così penetrante e non sempre apprezzato è di fondamentale importanza: serve ad attirare gli animali selvatici (cinghiali, maiali, tassi, volpi) che, scavando nel terreno, spargono le spore contribuendo a propagare la specie.

Quante proprietà! Il tartufo ha molte proprietà benefiche spesso poco note a chi, per puro piacere della tavola, lo abbina a succulente pietanze dal sapore tipicamente autunnale. Non solo buono, ma anche salutare: studi recenti hanno messo in evidenza gli elevati valori nutrizionali di questo alimento. Il tartufo è un’ottima fonte di proteine – si parla, infatti, del ben 30% per porzione – e contiene pochi grassi; motivo per cui è indicato per chi segue una dieta ipocalorica e vuole dimagrire. Il tartufo contiene, poi,vitamine e sali minerali, come potassio, calcio e magnesio.

  • Antiossidanti. Il tartufo è ricco di antiossidanti che aiutano a combattere l’invecchiamento e a contrastare i radicali liberi;
  • E’ ricco di calcio. Il calcio è fondamentale per le ossa, per i denti e per l’assorbimento della vitamina B12;
  • Favorisce la digestione. Il consumo di tartufo, al contrario di quanti pensano sia un alimento difficile da digerire, è paragonabile a quella dello zenzero in quanto facilita il processo digestivo;
  • Collagene. Il tartufo ci aiuta ad avere una pelle splendida grazie alle sue proprietà elasticizzanti, che sono in grado di stimolare la produzione di collagene;
  • Cuore e arterie. Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell’apparato cardiovascolare: è, infatti, privo di colesterolo ed è un’ottima fonte di magnesio;
  • Detox.  Il contenuto in potassio del tartufo vanta una funzione stimolante per i reni incaricati di eliminare le sostanze tossiche dall’organismo.
  • Afrodisiaco. Il tartufo sarebbe, infatti, in grado di emanare delle sostanze particolari; sostanze capaci di provocare del benessere fisico e mentale favorendo, di fatto, l’attrazione verso il proprio partner.

Non fa per voi. Il tartufo non è per tutti, avendo alcune controindicazioni ben precise: il suo consumo è, infatti, sconsigliato nei pazienti affetti da renella e da chi soffre di problemi al fegato. Infine, in presenza di allergie, è opportuno consultare il proprio medico curante.

tagliatelle-tartufo

In cucina. Per prima cosa bisogna tenere  a mente che il tartufo è facilmente deperibile e deve essere consumato fresco a pochissimi giorni dalla raccolta, dopo averlo accuratamente pulito e spazzolato per rimuovere le tracce di terra presenti in superficie. Può essere usato sia appena raccolto che dopo esser stato surgelato ( intero o a fette), o conservato in altri modi, come sotto forma di salsa, di olio o di farina. Consumato fresco il tartufo è chiaramente più ricco di gusto, ed è perfetto da utilizzare grattugiato ( o in scaglie) su un piatto di tagliatelle ai funghi porcini, ma  anche servito insieme  a carne e pesce, per arricchire ed insaporire delle insalate o per accompagnare salumi e formaggi. Nel caso in cui il tartufo sia conservato sottolio, può essere utilizzato a pezzetti sulle bruschette ed anche l’ olio dove era contenuto, ormai pregno di sapore non va sprecato, ma utilizzato per condire la pasta, dei secondi piatti o il pane. Se il tartufo è stato ridotto in salsa o purea invece, potrà essere utilizzato per farcire dei ghiotti antipasti e delle sfiziose tartine.

 

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